அன்றிலிருந்து இன்றுவரை! நறுமணப் பயிர்களுக்கு ஓர் தனி மவுசு

நறுமண பொருட்கள் அன்றிலிருந்து இன்றுவரை ஒரே அளவு மதிப்பை கொண்டுள்ளது. விவசாயிகள் பெரும் முயற்சிகள் மேற்கொண்டு இவற்றின் தேவைகளையொட்டி உற்பத்தியை அதிகரிக்கின்றன. இந்திய நிலப்பிரப்பில் 9 லட்சம் எக்டர் நிலப்பரப்பில் மிளகாய் சாகுபடி செய்யப்படுகிறது. ஆந்திரபிரதேசம் மற்றும் கர்நாடக மாநிலங்கள் உற்பத்தியில் முன்னிலை வகிக்கின்றன. ராஜஸ்தான் கொத்தமல்லியை அதிக அளவில் உற்பத்தி செய்கிறது. அதே சமயம் கேரளா, மேகாலயா, ஒரிசா மற்றும் மேற்கு வங்காளம்  இவைகள் நாட்டின் உற்பத்தியில் 60 % உற்பத்தியை செய்கிறது.  குஜராத் மற்றும் மத்திய பிரதேசம் பூண்டு உற்பத்தியில் பங்கு வகிக்கிறது. கேரளா நறுமண பயிர்கள் சாகுபடி மாநிலமாக கருதப்படுகிறது. நறுமண பொருட்கள் இடுக்கி, வயநாடு மற்றும் கண்ணூர் மாவட்டங்களில்  பயிரிடப்படுகிறது.

அனி விதை (சோம்பு)

இது பெரும்பாலும் அனைவராலும் இனிப்பு சீரகம் என்றழைக்கப்படுகிறது. இதில் வாசனைக்காக அதிமதுரம் உள்ளது. இதை சாப்பிட்ட மெல்லும் போது வாய் புத்துணர்ச்சி பெறுகிறது. இதை கேக்குகள், பிரெட்டுகள், குக்கீஸ் மற்றும் குருமா, வடகரி, அசைவ உணவுகள், பிரியாணி மற்றும் ஊறுகாய் தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

பெருங்காயம்

இது வேர் தண்டு அல்லது வேரிலிருந்து கசியும் ஒரு எண்ணெய் பசை உள்ள பிசின் போன்றது. இதில் வாசனை மூலக்கூறாக ஈஸ்டர் மற்றும் ஆவியாகும் தன்மை கொண்ட கந்தகம் உள்ளது.

பிரிஞ்சி இலை

பிரிஞ்சி இலை என்பது லாரெல் என்ற மரத்தின் உலர்ந்த வாசனை மிக்க இலைகள் ஆகும். இந்த இலைகளில் எளிதில் ஆவியாகும் வாசனை மிகுந்த எண்ணெய் 1 - 3% உள்ளது. இந்த இலைகளின் எண்ணெய் ஊறுகாய் தயாரிப்பிலும், வினிகரில் வாசனையாகவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

சீமைச் சோம்பு விதைகள்

இதில் 5% எளிதில் ஆவியாகும் எண்ணெய் உள்ளது. இதில் வாசனை மூலக்கூறாக டி - கேரவோன் மற்றும் டி- லிமோனர் உள்ளது. இதை வாசனைக்காக கேக், பிஸ்கட், சீஸ், ஆப்பிள் சாஸ் மற்றும் குக்கீஸ் தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இதன் எண்ணெய்  இறைச்சி, பதப்படுத்தப்பட்ட உணவு, சூப், கேக், பிரெட் ரோல், சீஸ் போன்றவை தயாரிக்க பயன்படுத்தப்படுகிறது.

மிளகாய்

சிவப்பு மிளகாயில் சிவப்பு நிறத்திற்கு கரோடினாய்டு என்ற நிறமி காரணமாக உள்ளது. இந்தியாவில் சைவ உணவுகளிலும், குழம்புகளிலும் மிளகாய் பயன்படுத்தப்படுகிறது. மேலும் சட்னி, ஊறுகாய், மிளகாய் வற்றல் போன்றவைகளில் தினந்தோறும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. உலர்ந்த மிளகாய் பதப்படுத்துவதற்கு பயன்படுகிறது. மிளகாயில் கேப்சைசின் என்ற பொருள் செரிமான சுரப்பை அதிகரிக்கிறது. இது செரிமான செல்லில் அழிவை ஏற்படுத்தும்.

கொத்தமல்லி

இதன் நறுமணம் வேறு எதனுடனும் ஒப்பிட முடியாது. இந்த விதையில் 0.5 - 1% எண்ணெய் உள்ளது. இதில் ஜெரானியோல் என்ற மாற்றியம் உள்ளது. இதன் வறுத்த விதை பொடி கறி பொடியில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது சமையலில் வாசனைக்காகவும், கெட்டிப்படுத்துவதற்காகவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. கொத்தமல்லி பொடியை, ரசம், அனைத்து வகையான காய்கறிகளிலும், சட்னி தயாரிப்பிலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது காமன்தோக்லா, சமோசா, மற்றும் கச்சோரி தயாரிப்பில் பயன்படுகிறது. இது சாம்பார், ரசம் தயாரிப்பில் மணத்திற்காக சேர்க்கப்படுகிறது.

கொடம்புளி

இது ஒரு உலர்ந்த பழ வகையாகும். இதை சமையலில் புளிப்பு சுவைக்காக பயன்படுத்தப்படுகிறது. இதில் அந்தோசயனின் உள்ளது. இது பானங்கள் தயாரித்தலில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

புதினா இலை

இது அடிப்படையில் வாசனை மிக்க சமையல் மூலிகையாகும். இவைகள் ஸ்பியர் புதினா செடியின் இலைகளாகும். இந்த இலைகளில் உள்ள எண்ணெய் ( மிளகு புதினா எண்ணெய்) வாசனைக்காக, பற்பசை, மிட்டாய், வாசனை திரவியங்கள் மற்றும் மருந்து தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இதில் முக்கிய மூலக்கூறாக மிளகு புதினா எண்ணெய், மென்தால், மென்தில் அசிடேட், மென்தில் மற்றும் மென்தோன் உள்ளது. இவை பானங்கள், சேலட் தயாரிப்பில் பயன்படுகிறது. மேலும் புலாவ், சட்னி, வடை மற்றும் பானிபூரி நீர் தயாரிப்பிலும் பயன்படுகிறது. புதினா பொடி பல்வேறு வகைகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

கடுகு

இவை சிறு சிவப்பு மற்றும் கருப்பு விதைகளாகும். இந்த செடியின் மலைகள் சமையலுக்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது. கடுகு ஒரு காரமான சுவையுடையது. இதன் காரமான பண்பிற்கு அலில் ஐசோ தியாசைனேட்  காரணமாக உள்ளது. கடுகு பேஸ்டை சேன்ட்விச், சீஸ், முட்டை இறைச்சி மற்றும் சாலட் உணவு தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. உலர் கடுகு இறைச்சி, சாஸ், குழம்பு வகைகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. கடுகு பொடி ஊறுகாய் தயாரிப்பில் பயன்படுகிறது. காய்கறி உணவு மற்றும் பச்சடி தயாரிப்பில் பயன்படுகிறது. இவை சுவைக்காகவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. கடுகு எண்ணெய் சமையலில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

ஜாதிக்காய்

ஜாதிக்காய் உலர்ந்த கடினமான சுருக்கமுடைய விதையாகும். ஆரஞ்சு சிவப்பு நிற சதைப்பகுதியை ஜாதிக்காயின் கடின ஓடு மேலுறையாக கொண்டுள்ளது. இதில் 7 -14% எண்ணெய் உள்ளது. இந்த எண்ணெயில் சித்த பிரம்மை, ஆழமான மயக்கத்திற்கு வழிவகுக்கும் மிரிஸ்டிஸின் உள்ளது. மிரிஸ்டிஸின் மிகவும் நச்சு கலவையாகும். அதனால் இவை சிறியளவிலேயே பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஜாதிக்காய் வாந்தி மற்றும் வயிற்று வலிக்கு காரணமாக அமையலாம்.

ஜாதிப்பத்திரி

ஜாதிப்பத்திரி, மீன் உணவுகள், இறைச்சி, ஊறுகாய் இவற்றில் வாசனைக்காகவும், பதப்படுத்துவதற்காகவும் சேர்க்கப்படுகிறது. இது மேலும் கேக்குகளில், இனிப்பு துண்டுகள் மற்றும் சாக்லேட் உணவுகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது கரம் நறுமண தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

வெங்காயம்

இவை உணவிற்கு நறுமணம் வழங்குவதாக உள்ளது. இதில் எண்ணெய் உள்ளது. இதில் அலில் புரோப்பில் டிஸ்சல்பைட் உள்ளது. உலர்ந்த வெங்காயம் வாசனைக்காக உணவில் ஜரோப்பிய நாடுகள் மற்றும் அமெரிக்க நாடுகள் பயன்படுத்துகின்றன. இவை சமையலில் வாசனைக்காகவும் விரும்பத்தாகாத மணத்தை மறைக்கவும், குழம்புகள் கெட்டியாக்கவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

ஓமம்

இது அதிமதுரம் வகையைச் சார்ந்தது. இது ஒரு மதிப்பு மிக்க நறுமணமாகும். இது ஓம பொடி, ரஸ்க், மற்றும் பிஸ்கட் தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

கசகசா

இவைகள் சிறு அடர்ந்த கிரீம் நிற விதைகளாகும். இவை பிரெட், கேக், ரோல்ஸ், பன்களில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. சாலட் தயாரிப்பில் இதன் எண்ணெய் பயன்படுத்தப்படுகிறது. கசகசா குழம்புகள் தயாரிப்பில் அதை கெட்டிபடுத்துவதற்காக பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது மேலும் குருமா, அசைவ உணவுகள் மற்றும் இனிப்புகள் தயாரிப்பதற்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது.

புளி

புளி வெளி ஓடு, விதைகள் நீக்கிய பிறகு பயன்படுத்தப்படுகிறது. புளி  சாறு ரசம், சாம்பார் செய்ய பயன்படுகிறது. இது சட்னி, சாட், ஊறுகாய், பானிபூரி மற்றும் புளி சாதம் தயாரிக்க பயன்படுகிறது. இது குழம்புகளை கெட்டிப்படுத்துவதற்காகவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. புளி கரைசல் வெளி மார்க்கெட்டுகளில் கிடைக்கிறது.

K.Sakthipriya
Krishi Jagran