காய்கறிகள்
காய்கறிகள் என்பது தாவரம் மற்றும் தாவரங்களின் பகுதிகள் ஆகும். இவை உணவுத்திட்டத்தின் பிரதான உணவோடு பரிமாறப்படுகின்றன. காய்கறிகள் ஊட்டச்சத்தின் மதிப்புத் தவிர, உணவுகளுக்கு பசியைத் தூண்டும் நிறம், மேற்புற தோற்றம் மற்றும் மணத்தைத் தருகிறது. இப்பண்பு வேறு எந்த உணவு வகைகளிலும் இல்லை. காய்கறிகள் பல நிறங்களில் கிடைப்பதால் தேவையான நிறமுள்ள காய்கறியைத் தேர்ந்தெடுத்து உணவின் தோற்றத்தை அதிகப்படுத்தலாம்.
காய்கறிகளின் தன்மை (texture) வேறுபடுவதைப் பொருத்து, இவற்றை பச்சையாகவோ அல்லது சமைத்தோ பரிமாறலாம். உணவுகளின் தன்மையிலும் (texture) தோற்றத்திலும் (appearance) காய்கறிகளை உபயோகித்து மாறுதல் ஏற்படுத்தி, பின்னர் பரிமாறலாம். காய்கறிகள் பல்வேறு மணத்தை (flavour) கொண்டுள்ளன. சரியான மணமுள்ள காய்கறிகளை உபயோகப்படுத்தி தேவையான மணத்தை உணவில் பெறலாம்.
காய்கறிகளின் வகைப்பாடு
காய்கறிகளை அவற்றிலுள்ள சத்துகளின் அடிப்படையில் மூன்று வகைகளாகப் பிரிக்கலாம்.
- பச்சையிலை காய்கறிகள் (எ.கா.) அகத்திக் கீரை, தண்டு கீரை, முருங்கைக்கீரை, பசலைக்கீரை, வெந்தயக் கீரை.
- வேர்கள் மற்றும் கிழங்குகள் (எ.கா.) பீட்ருட், உருளைகிழங்கு, மரவள்ளிக்கிழங்கு, காரட், வெங்காயம், சேனைகிழங்கு.
- மற்ற காய்கறிகள் (எ.கா.) பச்சைமிலைகாய், கத்தரிக்காய், பாகற்காய், வெண்டைக்காய், முட்டைகோஸ், காலிபிளவர், வெள்ளரிக்காய்.
காய்கறிகளிலுள்ள ஊட்டச்சத்துகளின் அளவுகள்
பச்சையிலை காய்கறிகள்
பச்சையிலை காய்கறிகள் ஊட்டச்சத்துகள் நிறைந்த விலை குறைந்த உணவுப் பொருளாகும். இவை 3- கரோட்டின், அஸ்கார்பிக் அமிலம், ஃபோலிக் அமிலம், கால்சியம், இரும்பு மற்றும் நார்ச்சத்து போன்ற சத்துகளை அதிக அளவில் பெற்றுள்ளன. ஆனால் இவற்றில் புரதம் மிக குறைந்த அளவில் காணப்படுகிறது.
கிழங்குகள்
வேர்கிழங்குகள் அதிக அளவு கார்போஹைரேட்டுகளை கொண்டவை. எனவே இவை சக்தி அளிக்கும் உணவுகளாக கருதப்படுகின்றன. காரட் மற்றும் மஞ்சள் வகையைச் சேர்ந்த சேனைக் கிழங்குகளில் அதிக அளவு கரோட்டீன் சத்து உள்ளது.
உருளைக்கிழங்கில் அதிக அளவு வைட்டமின் காணப்படுகிறது. மரவள்ளி மற்றும் சேனைக் கிழங்கு வகைகளில் கால்சியம் அதிகமாக உள்ளது. வேர்க்கிழங்குகளில் இரும்புச்சத்து மிகக் குறைவான அளவில் காணப்படுகிறது. இவற்றில் புரதத்தின் அளவும், உயிர்ச்சத்து Bயின் அளவும் மிகக் குறைந்த அளவில் உள்ளது.
மற்ற காய்கறிகள்
இத்தகைய காய்கறிகள் அதிக அளவு நார்சத்துகளை கொண்டுள்ளது. இவை பலவிதமான உணவு தயாரிப்புகளை தயாரிக்க உதவுகிறது. இவ்வகை காய்கறிகளில் ஓரளவு உயிர்ச்சத்தும், தாது உப்புக்களும் காணப்படுகின்றன. (எ.கா) கத்தரிக்காய், வெண்டைக்காய், காலிபிளவர், வெள்ளரிக்காய், பூசணிக்காய், பாகற்காய், புடலங்காய் போன்றவையாகும்.